DE LITTERIS ET ARTIBUS – Tornate all’antico e sarà un progresso
Giuseppe Verdi nella lettera (1871) a Francesco Florimo, amico di Vincenzo Bellini e bibliotecario del Real Collegio di Musica, con la quale declinava l’invito a succedere a Mercadante nella direzione del Conservatorio di Napoli, desiderando suggerire alle nuove generazioni un indirizzo didattico utile, orientato allo studio degli autori antichi, ebbe a scrivere Tornate all’antico e sarà un progresso non tanto riferendosi al gusto musicale in sé quanto a come insegnare, frase poi divenuta aforisma valido per qualsivoglia novità che non mantenga le promesse e non soddisfi.
La nostra Redazione intende aprire nel De Litteris et Artibus, spazio (secondo il suo nome) disponibile a varie declinazioni culturali, anche una rubrica dedicata alla cucina, ma non nel senso che per lo più le si accredita oggidì: quindi nessun indirizzo di chef o locali sulla cresta dell’onda, nessuna interpretazione post moderna o creativa di ricette tradizionali, nessun incensamento di mode o (Dio ne scampi) di guide, stelle e stellati, ma qualche scorribanda all’indietro in direzione di radici lontane o in analogia al risalire la corrente del fiume.
E nessuna laudatio temporis acti, beninteso, poiché ogni riferimento a ideali (e ignote) età auree del passato è trappola di sogno, come già da secoli scoperto da chi individuò l’inganno che si autoalimenta tornando sempre più indietro, ma solo un po’ di sana nostalgia per talune emozioni ed esperienze trascorse le quali -pur sempre a loro volta in soggettività come (veridicamente peraltro) soleva precisare Mrs. Nell Kimball, maîtresse d’alto bordo, ricordando come gli anni della giovinezza abbiano sempre il c..o più roseo- sono nondimeno vere e proprio accadute nella vita: piatti, alimenti, sapori, paesaggi, profumi, suoni, parole, leggende, incontri, salite e discese.
Per analoga ragione la rubrica si chiama Cucina economica, del sempiterno focolare diretta, unica e mite erede che, uguale a se stessa nella sua efficace conformazione di solida rassicurante ghisa e bianco acciaio smaltato, è stata dai primi dell’800 e poi, lustro dopo lustro, quasi a ieri, prima degli elettrodomestici, il sogno domestico delle giovani che andavano spose.
Ma ora paulo maiora canamus, occupiamoci di cose un poco più elevate: buona lettura e, volendo rompere il digiuno, buon desinare.
Cucina economica
Fonte: Pinterest.com
Bagna Caoda
È ricetta tipica del Bass Piemont, zona pedemontana a valle di Torino in cui le acciughe salate, fondamentale ingrediente non solo di questa preparazione, giungevano dalle saline della Provenza e dalle regioni intorno alle foci del Rodano portate a dorso di mulo in mastelli, barili e botti lignee lungo le varie, parallele e intrecciate, vie montane del sale che da Nizza attraversavano le Alpi Marittime per scendere nella piana cisalpina.
A motivo in particolare dell’aglio e di talune sue ben note persistenti caratteristiche olfattive non trovavasi, la bagna caoda, particolarmente presente sulle tavole di nobili e altolocati, che la consideravano vivanda poco raffinata, sibbene delle classi medie e popolari benché la regia gabella che ne gravava acquisto e consumo tendesse necessariamente a limitarne il (costoso) consumo a occasioni particolari di convivialità o refezione collettiva rituale (come la vendemmia).
Assente per molto tempo nei blasonati repertori culinari del tempo, la bagna caoda fu descritta nella seconda metà dello ‘800 da Roberto Sacchetti, scrittore e giornalista parlamentare a Roma per la Gazzetta Piemontese che sarebbe poi divenuta La Stampa.
Seguono tre veridiche ricette, varianti e consigli cui anticipo una necessaria premessa generale:
qualunque ricetta si scelga, ricordare che la cottura dell’aglio e delle acciughe deve avvenire con fuoco basso, lentamente, rimestando ripetutamente in modo che i componenti possano disgregarsi perfettamente e non attaccarsi al fondo.
Se l’olio, che bolle a oltre 140 gradi, raggiunge il “punto di fumo”, l’aglio carbonizza immediatamente e prende un gusto che è impossibile cancellare. La stessa cosa avviene se la miscela aglio-acciughe si deposita sul fondo e “attacca”.
NOTA BENE
Una volta si usava l’olio di noci, che oggi è quasi impossibile trovare e inoltre è di sapore piuttosto aspro.
In sostituzione alcuni usano unire all’olio di oliva qualche gheriglio di noce pestato nel mortaio.
Non tutti lo sanno, ma la coltivazione degli ulivi non era unicamente ligure: nel Piemonte meridionale ne è accertata la produzione fino al XVIII secolo, per cui anche la ricetta con olio d’oliva potrebbe essere, del pari, originale.
1) A MODA DEI NONNI
(VALLI DI LANZO)
100 g di acciughe
50 g di aglio
50 g di burro
olio a vista
Pulire l’aglio, togliere la gemma e tagliarlo molto fine.
Mettere l’aglio e le acciughe con il burro e l’olio a fuoco molto lento, in una pentola di coccio, rimestando in continuazione e aggiungendo olio q.b., a piccole dosi progressivamente con la cottura che deve portare le acciughe e l’aglio a formare una crema omogenea molto fluida.
A cottura ultimata, aggiungere un cucchiaio di panna da cucina e due cucchiai di aceto di vino.
Amalgamare il tutto sul fuoco e portare in tavola.
Tradizionalmente a bagna càuda era portata in tavola nel “dian”, tegame di cottura in terracotta mantenuto caldo mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, la “s-cionfetta”.
Se si è in molti, distribuire la bagna caoda in due o tre “fuiot” con sotto lumino acceso per tenerli caldi.
Attenzione che la distribuzione avvenga in modo omogeneo, perché la bagna, anche se calda e amalgamata, tende subito a depositare.
2) Laura Gras Montanari
(cucina e vini del Piemonte e valle d’Aosta)
250 g olio di noci o olio di oliva
50 g di burro
100 g di acciughe
6 spicchi grossi di aglio
Togliere il sale dalle acciughe e diliscarle. Tagliare l’aglio a fettine sottili.
Nell’apposito pentolino di terracotta (“scionfeta”), sciogliere il burro a fuoco lento, unire l’aglio e farlo cuocere, sempre a fuoco molto basso perché non colorisca, fino a che non si disfi. Poco alla volta unire l’olio e da ultimo le acciughe, mescolando sino a che siano stemperate e lasciar sobbollire 30 minuti circa.
Portare in tavola direttamente nella “scionfeta” o servirla nei “fuiot”, appositi tegamini mantenuti caldi col lumino acceso sotto.
VARIANTE
Nel Monferrato si usa lasciare l’aglio a bagno nel latte 2 o 3 ore per renderlo più digeribile. Nell’albese si usa pestare l’aglio nel mortaio.
BAGNA CAODA DEL DIAVOLO
200 g di acciughe
100 g di burro
150 g di olio
1 bicchiere di Barbera
1 testa di aglio
Il procedimento è come quello delle ricette precedenti solo che da ultimo si unisce 1 bicchiere di Barbera e si fa sobbollire qualche minuto.
3) OLIO CARLI
Fate soffriggere in abbondante “olio Carli” alcuni spicchi di aglio tagliati a fettine e alcune acciughe stemperate (si possono aggiungere anche dei tartufi a fette).
Recatela in tavola nella stessa teglia di terracotta con il relativo fornello per mantenerla in bollore.
Si usa generalmente con fette di cardo o sedano crudo che si mangiano dopo essere state intinte nella salsa che bolle in tavola….
CONSIGLI
(Cosa intingere)
La bagna caoda si serve con tutte le verdure crude di stagione, ma soprattutto (il periodo classico del suo consumo è autunno-inverno) con il cardo, il sedano e il cavolo; i cardi migliori sono quelli chiamati “i gobbi” perché sono più corti e storti.
È ottima anche con le cipolle e le barbabietole cotte al forno, con i topinambur e le rape crudi, i cipollotti verdi, i porri, i cavolfiori e i broccoli bolliti, le foglie di insalata scarola e belga, con i peperoni verdi e sotto rapa, e così via.
(Cosa si beve)
A Lanzo, vino scuro q.b. per rimanere sobri, acqua del pian della Mussa, dal rubinetto.
(Come si termina)
Un buon bicchierino di grappa e un robusto caffè fatto con la Moka.
La bagna caoda (eventualmente) residua si conserva in recipienti di vetro a chiusura ermetica in frigorifero anche per mesi.
Si può riutilizzare, a piccole dosi, riscaldandola anche per preparare antipasti di verdura o come condimento di verdure per secondi.
Mario Oggero
