DE LITTERIS ET ARTIBUS – Cucina economica

Cucina economica

Tornate all’antico e sarà un progresso

Il merluzzo (1)

 

Il merluzzo nella alimentazione del passato

“Il pesce ha sette gusti: ogni ora ne perde uno” è questo un detto comune che spiega, senza tanti discorsi, perché nel passato il pesce fosse escluso dalla consueta alimentazione popolare: era impossibile, prima della diffusione dei frigoriferi, conservare il pesce in casa, fosse anche solo per due o tre giorni, come si faceva normalmente con la carne: ricordo perfettamente che, fino agli anni 50, in montagna, la cantina dei nonni ospitava regolarmente, nelle grandi occasioni,  lepri (quando le acquistavano dai cacciatori) o, in assenza, conigli, tacchini, capponi di propria produzione che “frollavano” coperti da ramoscelli di rosmarino e alloro (con voli di mosconi attorno).

Non era certo la “frollatura” che ancora adesso i macellai effettuano secondo regole igieniche ben precise, ma era d’obbligo per far prendere alla carne (così dicevano) la tenerezza necessaria (a dire il vero, non ricordo assolutamente che ci fosse alcuna differenza rispetto alla carne fresca, salvo un certo odore, non sempre gradevole).

Con il pesce era impossibile la “frollatura”, quindi o lo si cucinava subito quando per caso qualcuno portava una trota pescata nello Stura o dopo un giorno si buttava via.

C’era una sola eccezione (non parliamo delle acciughe sotto sale, che da sempre erano parte della cucina): il merluzzo, nelle sue due forme: baccalà (sotto sale) e stoccafisso (seccato).

I nonni dicevano che un tempo erano considerati “prodotti preziosi” che costavano più della carne, poi il prezzo era progressivamente calato e, ai loro tempi, si potevano trovare a costi “onesti” presso tutte le drogherie.

Entrambe le forme richiedevano un trattamento a bagno in acqua per almeno 3 giorni, ma non c’era il fastidio della “frollatura”.

Vediamo la storia di questo pesce, che ha finito con il conquistare l’onore di tutte le cucine, anche delle più povere.

 

I romani non conoscevano il merluzzo.

I patrizi di Roma, gli imperatori mangiavano pesce fresco, pescato appositamente per loro con i pescherecci a Ostia o allevato nelle loro piscine: la murena, a esempio non era solo un pesce pregiato, ma un vero e proprio status symbol per la classe patrizia, protagonista di allevamenti sofisticati, banchetti raffinati e persino leggende macabre; ma l’immagine dei patrizi che nutrivano le murene con gli schiavi è mito o realtà?

Non lo sappiamo: esiste un solo accenno a questa crudele (o inventata?) usanza ed è in un’invettiva di Seneca contro il cavaliere romano Publio Vedio Pollione che nel I secolo a.C. fece erigere la Villa imperiale di Pausilypon, i cui resti fanno oggi parte del Parco archeologico di Posillipo, mentre le strutture marittime sono visibili nel limitrofo Parco Sommerso di Gaiola.

Dalla storia, per altro, risulterebbe che la plebe della città si cibasse, come condimento del pane, dei residui di pesca, comprese le interiora già in fermentazione, che venivano usati per preparare il garum: di questa “poltiglia” ne parlano i testi dell’epoca e gli scavi di Pompei ne danno ampia dimostrazione.

Il garum è ora scomparso, salvo per alcuni “cultori del passato” che lo preparano con ricette che richiamano quelle romane (e che ritengo non opportuno cercare di riprodurre artigianalmente in cucina).

Ai tempi dei romani si usava anche il pesce secco, di piccola e media taglia, fatto seccare al sole privo di testa e interiora; era un alimento dei legionari e dei viaggiatori. Come esempio sono i pesci di cui si parla nella moltiplicazione dei pani e dei pesci, uno dei miracoli più significativi compiuti da Gesù, riportato in tutti e quattro i Vangeli (Matteo 14,13-21; Marco 6,30-44; Luca 9,10-17; Giovanni 6,1-14).

Oggi, da noi, il pesce secco è utilizzato soprattutto come alimento per cani.

Il merluzzo è giunto in Italia sicuramente nel Medio evo con il Vichinghi che lo usavano come alimento sulle loro navi.

A titolo di curiosità, nel 2025 una ricostruzione di nave vichinga percorse le coste italiane e la visitai quando giunse ad Andora: la nave era una ricostruzione perfetta (con la sola aggiunta, nascosta, di due motorini per le manovre in porto) e i marinai in costume dissero che mangiavano i cibi dell’epoca e avevano una scorta di baccalà.

I documenti dicono che già nel Medio evo nei porti della Liguria arrivavano carichi di merluzzi, salati (baccalà) ed essiccati (stoccafisso) che venivano poi distribuiti in Italia.

E in Piemonte? Nel nostro caso, furono i mercanti francesi.

Il merluzzo che entrava in Piemonte proveniva infatti dal porto di Marsiglia. I velieri mercantili francesi, dopo aver fatto il carico di stoccafisso nelle isole della Norvegia, facevano vela per quello che già allora era il principale porto del Mediterraneo.

Qui i merluzzi che dovevano raggiungere i territori del Piemonte venivano scaricati e trasbordati in velieri più piccoli che li trasportavano al porto di Nizza. Il porto di Nizza era l’unico sbocco al mare del Ducato di Savoia, attraverso il quale passava tutto il traffico marittimo, in entrata e in uscita dal Piemonte.

A Nizza erano pronte legioni di mulattieri (detti “mulatié” in provenzale e “muletiers”, in francese), che caricavano sui basti dei loro muli le merci arrivate via nave e affrontavano i sentieri del Col di Tenda per trasportarle a Cuneo.

Abbiamo dati più precisi su questo traffico negli Atti del Parlamento del Regno di Sardegna: nella Seduta del 10 Giugno 1851, mentre si stava dibattendo sull’abrogazione del Porto Franco di Nizza, il deputato Lorenzo Valerio ricordava l’indotto che intorno ad esso gravitava, come i trecento mulattieri che trasportavano da Nizza al Piemonte lo zucchero, il caffè e il pesce stocco o “pesce bastone” (merlùss sèch o stocafiss).

Nel 1850, grazie a questi mulattieri, entrarono in Piemonte oltre 12.000 quintali di stoccafisso. E oltre al pesce entrò in Piemonte anche il suo nome: il Merlùss piemontese, corrisponde al provenzale Merlus e al francese Merluche.

Intanto erano arrivate le ferrovie: lo scavo della galleria del Frejus venne completato il 25 dicembre 1870 e il traforo fu inaugurato il 17 settembre 1871. La ferrovia del Frejus passa per l’alta Val di Susa, zona particolarmente ventata, e quindi venne subito intesa la possibilità di localizzare postazioni per l’essicamento del merluzzo, risparmiando tempo e costi all’origine.

Sorsero le prime postazioni artigianali dove i merluzzi in arrivo in vagoni refrigerati venivano   appesi a filari simili a quelle delle viti e si lasciavano essiccare al sole e al vento per tutto il periodo necessario.

Il sistema risultò molto efficace e nel 1932 nacque la “fabbrica del merluzzo”, attiva dal 1932 al 1963 con sedi a Oulx, Chiomonte e Avigliana, che dal 1934 operò con il nome S.A.F.I.M., “Società Anonima Franco-Italiana Merluzzi”.

Il lavoro dell’essicazione dei merluzzi era effettuato da sole donne, che avevano un regolare contratto, con orari e ferie: aprivano i cassoni pieni di merluzzo parzialmente salato, lo pulivano e lo appendevano alle singole “stecche” come i panni al sole. Giornalmente andavano a controllare, a pulire da eventuali corpi estranei portati dal vento e, a essicazione completa, li rimettevano nei cassoni che il treno portava via in vagoni speciali.

A Chiomonte, i prati che si stendono sotto il paese ancora oggi sono detti “prati del merluzzo” e chi è più anziano ricorderà, passando per la statale che va in alta valle, che in questi prati si scorgevano i resti di lunghi filari, simili a quelli delle viti, ma spogli.

Il tempo passa, la tecnica si evolve e i sistemi moderni di essicazione ad aria calda, in opera nei porti del nord, dove attraccano i pescherecci dei merluzzi (che hanno già avuto un trattamento primario, subito dopo la pesca, con l’asportazione della testa e dei visceri) hanno ridotto drasticamente i tempi e abbattuto i costi per cui l’essiccazione al sole e al vento non viene più effettuata.

I “prati dei merluzzi” hanno chiuso nel 1963.

 

Mario Oggero

(Continua)