DE LITTERIS ET ARTIBUS – Cucina economica

Tornate all’antico e sarà un progresso

 

La Toma di Lanzo (1)

 

I primi documenti storici che riguardano Lanzo (Lans in francoprovenzale) sono di poco dopo l’anno mille, ma la zona era già abitata in epoca romana a motivo della terra ricca di pascoli e acqua (in primis il fiume Stura oltre a numerosi torrenti).

Oggi è un Comune di circa 5000 abitanti situato su una morena glaciale al termine o imbocco di tre valli (Viù, Ala e Grande) chiamate Valli di Lanzo (Valàdes at Lans in francoprovenzale), ai piedi delle Alpi Graie situate tra la Valle dell’Orco a settentrione e la Val di Susa a meridione e attraversate da torrenti, il cui nome è Stura in ogni valle, che alimentano lo Stura di Lanzo.

Lanzo, nell’800, fu scenario in cui operarono preclari personaggi torinesi dediti a carità sociale e recupero dei dimenticati e loro promozione sociale come don Federico Albert (beatificato nel 1984), dal 1847 cappellano alla corte del re Carlo Alberto e poi collaboratore di san Giovanni Bosco e quindi parroco a Lanzo Torinese dal 1852 al 1876 (dove fra l’altro fondò asilo, orfanatrofio ed educandato femminile), san Giovanni Bosco che vi costruì il primo oratorio per giovani fuori Torino e san Giuseppe Cottolengo dedito ai bisogni assistenziali di chi non era accettato negli ospedali.

Federico Albert è ricordato a Lanzo, oggi, anche con il locale Istituto d’Istruzione Superiore e altresì a Viverone, piccolo paese lacustre ai piedi della Serra, morena glaciale distesa fra Ivrea e Biella, dove una casa di riposo porta il suo nome e rinominata è stata la via Cascine di Ponente che dall’abitato, fra campi e vigne, porta alla residenza medesima, tenuta fino a non molto tempo fa dalle suore Vincenzine, ordine da lui istituito (1869).

 

Leggende

Se i grissini torinesi hanno origine indiscussa a Lanzo nel 1679 a opera del medico Teobaldo Pecchio in tandem con il panataro Antonio Brunero, come ricorda la lapide in via S. Ignazio, vicino alla Torre Ajmone di Challant, per la “Toma di Lanzo”, prodotta perfino all’estero, ma venduta sempre con denominazione “Toma di Lanzo” il discorso è diverso né soccorrono testi specialistici che difettano.

 

Onde non rimane che porre la domanda a un margaro di una delle Valli di Lanzo, la cui risposta sarà immediata e sicura: “Chi ha insegnato a fare le tome, all’inizio della storia, è stato l’om servaj”.

L’om servaj è una figura mitologica che compare in molte leggende alpine, non solo delle Valli di Lanzo e non ha nulla in comune con i folletti, le fate, le masche e le divinità silvestri, esseri benigni o maligni che infiorano le selve e i dirupi delle montagne, ma è un essere sempre buono che, in tutti i racconti che lo riguardano, aiuta con la sua sapienza i montanari e li rende esperti sia a vincere le difficoltà quotidiane sia a rendere proficuo il loro duro lavoro.

Gli esperti di antropologia ritengono si tratti di un eremita fra i tanti che all’inizio del medioevo si rifugiarono lontani dal mondo nelle valli più remote, in preghiera, ma che furono sempre disponibili ad aiutare margari, pastori, abitanti dei poveri villaggi che si andavano formando nelle valli.

Lanzo è l’unico luogo che può vantare un ricordo concreto dell’om servaj, addirittura la sua lapide tombaria.

Si tratta del comune di Monastero di Lanzo, distante pochi chilometri, nella valle del Tesso, dove tra gli anziani margari l’om servaj è figura tuttora molto nota.

Il motivo è che, secondo le tradizioni del luogo, l’om servaj aveva la sua residenza proprio in questa zona, una balma (termine di origine ligure significante grotta) situata sul sentiero che portava a una cappelletta ove ora c’è il santuario di Marsaglia.

Secondo la tradizione, l’om servaj viveva solo ed isolato, ma si recava spesso in paese, si sedeva su un masso e intratteneva gli abitanti con racconti, consigli, raccomandazioni.

Si dice anche che egli uscisse per prati e boschi sia quando c’era il sole sia che piovesse o nevicasse, ma stesse al riparo se tirava  vento: il vento infatti diffondeva le malattie nel sangue e le mamme dovevano proteggere i bambini tenendoli al riparo in casa nelle giornate ventose.

Era anche ricco di consigli per il pascolo delle pecore e delle mucche, ma, soprattutto, insegnò a trattare il latte e a farne burro e formaggi e, in particolare, le tome con le caratteristiche forme arrotolate, di gusto tipico e di lunga conservazione.

Una volta, alcuni ragazzacci vollero fargli uno scherzo di cattivo gusto: accesero un fuoco sul masso ove era solito sedersi arroventandolo e quando arrivò l’om servaj, si sedette e si ustionò, ma non si adirò, non disse nulla. Da allora, però, non tornò più in paese e così non rivelò un segreto ulteriore: quello che avrebbe insegnato a trasformare lo scarto della lavorazione del formaggio, il siero di latte, in cera per la fabbricazione di candele e lumini.

Rimase comunque amico e disponibile per consigli e raccomandazioni nella sua balma o quando incontrava qualcuno.

Quando la gente si accorse della sua assenza nei boschi, cominciò a preoccuparsi e si andò a cercarlo nella sua balma, dove era morente. Quando arrivò il prete che aveva richiesto, l’om servaj gli chiese di appendere il suo mantello alla lama di luce che filtrava nella balma: incredulo, il prete ubbidì e il mantello rimase appeso.

Subito dopo, colui morì.

I montanari lo seppellirono vicino alla sua balma, nei pressi del Santuario di Marsaglia.

I fedeli, a suo ricordo, coprirono la fossa con un grande masso, sul quale, in segno di devozione, i visitatori incidevano croci.

 

Storia

Nel 1771 si costruì l’attuale Santuario di Marsaglia, a seguito di un miracolo della Madonna su una pastorella sordomuta.

Nel 1971, la mulattiera che portava al Santuario venne sostituita dalla attuale strada sterrata: la draga che scavava la strada, incontrato il masso che copriva la tomba dell’om servaj, lo rovesciò nella scarpata e il masso, che misura 3×2,5 metri rimase rovesciato, coperto dalla vegetazione per oltre 60 anni.

Ma la memoria dell’om servaj era viva negli anziani margari e, all’inizio del 2000, sorsero iniziative per rivivere i suoi ricordi: con a capo il sindaco di Monastero di Lanzo si avviò l’operazione per il recupero della pietra tombale e il suo posizionamento in apposita piazzola a bordo della strada che va a Marsaglia.

L’operazione si è conclusa il 24 settembre 2016.

Oggi da Lanzo, con un breve percorso (15 minuti in auto) al Santuario di Marsaglia, ci si può fermarsi nell’apposito spiazzo, dove il Comune di Monastero ha predisposto un tabellone illustrativo da cui sono state anche tratte le informazioni di cui sopra: a fianco, la pietra dell’om servaj coperta dalle croci dei visitatori sulla quale si stende un morbido lenzuolo di muschio.

Non è la lapide datata come quella per l’inventore dei grissini, ma un concreto ricordo del passato, anche se il tempo l’ha avvolto nella leggenda e nonni e padri l’hanno conservato fino ai giorni nostri.

 

La toma di Lanzo ha parte anche nella leggenda del “ponte del diavolo”, il ponte medioevale esistente che non ha mai subito restauri o interventi riparativi dal 1377, da quando è stato costruito.

La leggenda racconta che i lanzesi avevano tentato inutilmente di fare un ponte ma, ogni volta, lo Stura aveva distrutto il lavoro appena iniziato.  Erano disperati quando una notte scoppiò un temporale e, tra i fulmini, apparve il diavolo che propose uno scambio: avrebbe costruito il ponte, ma in cambio si sarebbe preso il primo essere vivente che lo avesse attraversato.

Il giorno dopo i lanzesi si radunarono a discutere: il ponte era assolutamente necessario, ma ovviamente nessuno era disposto a dannare la sua anima per l’eternità, nell’inferno….

Ma ecco un pastore che disse di assumersi lui la responsabilità di soddisfare il diavolo. Il patto fu concluso e la notte successiva ci fu un nuovo temporale con tuoni e fulmini e il mattino successivo ecco il ponte, perfetto, con il diavolo che attendeva ridendo dall’altra parte

Si fece allora avanti il pastore, con il suo cane e una grossa toma ben stagionata: staccò un pezzettino della crosta della toma e la diede al cane come assaggio; quindi, mise a terra la forma e la fece rotolare sul ponte ordinando al cane: Valla a prendere!

La toma rotolò sul ponte fino all’altra parte con il cane che la rincorreva: ecco il vivente per il diavolo che aspettava.

Ma il diavolo non attese la toma: inferocito per essere stato ingannato, fece un gran balzo lasciando l’impronta dei piedi sulle rocce circostanti e finì sull’altra sponda, lasciandovi l’impronta del deretano scomparendo poi in una nube di fumo che puzzava di zolfo.

Le impronte del diavolo sono tuttora visibili e sono dette dagli esperti “marmitte dei Giganti”.

 

Vedremo nel seguito come, artigianalmente, le tome sono fatte tuttora e come gli abitanti delle Valli di Lanzo le utilizzano.

 

Per intanto, ecco un paio di ricette “popolari”.

 

1)     RICETTA DELLA QUARESIMA

(PASTICCIO DI TOMA, PATATE, CAVOLI)

(Origine: Val di Lanzo)

Ingredienti:

• un cavolo verza
• ½ chilo di patate
• 200 gr, toma filante (toma grassa stagionata), burro q.b.

Preparazione:

• far bollire le foglie dure e verdi del cavolo con quantitativo in peso uguale di patate (sbucciate) in acqua salata
• quando è tutto ben cotto, scolare, lasciar intiepidire e passare nel passa verdura
• mescolare con la toma tagliata a pezzetti, in un rapporto di peso cavoli/patate- toma di 2:1
• fondere il burro q.b. per coprire il fondo della padella in modo che la mescola non attacchi
• far friggere in padella fino a quando non ha fatto la crosta, girando come una frittata da entrambe le parti.
• Servire caldo

Vino nero, leggero, d’annata.

 

2) RICETTA DI PRIMAVERA

(PASSATO DI VERDURA CON TOMA FRESCA)

(Origine: Val di Lanzo)

Ingredienti:

• una foglia verde di verza
• una cipolla
• un gambo di sedano con foglie
• uno zucchino (o pezzo di zucca)
• una carota
• una patata
• un mazzetto di fagiolini
• 2 cucchiai di fagioli secchi, ammollati la sera prima
• 1 foglia cavolo nero
• 1 punta di broccoli con fiore
• alcune foglie di malva
• alcune punte di ortiche
• alcune foglie di primule
• alcune foglie di tarassaco
• alcune foglie di cicoria
• alcune foglie di melissa
• toma fresca (che fila) q.b.
• pane a fette
• sale q.b.

(Aggiunta e quantità delle verdure sono sempre un segreto della cuoca che le sceglie e le dosa in base al retrogusto che vuol dare al passato)

Preparazione:

• si taglia a pezzetti la cipolla e si fa indorare in pentola, con un po’ di burro
• si aggiunge acqua q.b.
• si tagliano le verdure a pezzetti; per facilitarne la cottura si fanno bollire le verdure q.b.
• poi si frullano nel loro brodo
• si abbrustoliscono in forno, con burro, le fette di pane.
• si posizionano le fette di pane nei piatti dei commensali, ricoprendole con una spessa fetta di toma che fila
• si versa sopra il frullato bollente, si cola un filo d’olio extra vergine e si serve.

 

Vino leggero, a scelta (e acqua del rubinetto).

 

Mario Oggero

(continua)