DE LITTERIS ET ARTIBUS – Cucina economica

Cucina economica

Tornate all’antico e sarà un progresso

 

La Toma di Lanzo (2)

Produzione artigianale e utilizzo

La produzione della Toma di Lanzo che oggi troviamo in tutti i negozi avviene in caseifici industriali.

Ma nei negozi locali e sulle bancarelle delle valli si trova ancora quella prodotta artigianalmente dai margari delle Alpi.

In primo luogo, ecco la classifica (dai testi “ufficiali”):

La Toma di Lanzo è un formaggio a latte vaccino crudo intero (o anche parzialmente scremato per affioramento), a pasta giallo paglierino con occhiatura piccola e diffusa, consistenza tra il morbido e il semiduro, di media stagionatura, la forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso. Peso da 3,0 a 7,0 kg, scalzo da 5,0 a 15,0 cm, diametro da 20,0 a 40,0 cm. Crosta liscia e di colore paglierino/grigiastro, su cui può essere eventualmente presente il tipico avvallamento su un piatto dovuto alla tradizionale tecnica di formatura che impiega solo il telo in fibra naturale, senza stampo.  Aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.

Il latte della mungitura della sera può essere messo in paioli ad affiorare sino al mattino per poi essere aggiunto al latte della mungitura del mattino. La temperatura di coagulazio

ne è di circa 35-37 °C per una durata media di un’ora.

La rottura della cagliata è effettuata fino a ridurre i granuli in dimensioni di mais/riso. Questa fase può essere alternata a rotture e soste brevi.

È possibile effettuare un lieve riscaldamento della miscela cagliata-siero raggiungendo al massimo una temperatura di 42°C. e la formatura può avvenire in stampi, con tela o senza, oppure utilizzando l’antica tecnica di formatura tradizionale che impiega la sola tela in fibre naturali senza l’impiego di stampo.

Il formaggio formato può subire o meno una fase di pressatura allo scopo di migliorare lo spurgo e la consistenza della struttura della cagliata.

La salatura può essere effettuata sia a secco (un giorno per parte), che in salamoia. La stagionatura minima è di 15 giorni per le forme più piccole e di 60 giorni per le forme più grandi.

Il latte, per la

Toma di Lanzo proviene da mucche che, durante l’estate, pascolano liberamente sulle montagne, in mandrie che possono superare i 100 esemplari.

In genere, le mandrie non sono di un’unica proprietà, ma di diversi proprietari (a volte anche di pochi esemplari) che li consegnano “in gestione” temporanea in occasione della fiera dell’inizio di maggio e li ritirano a metà settembre; le singole proprietà sono indicate da marchi sulle orecchie.

Come “base” ci sono gli alpeggi estivi, costruzioni di pietre in alto loco dove le mucche vengono ricoverate la notte e che costituiscono anche la sede temporanea dei montanari per tutto il periodo dell’alpeggio.

I locali sono distinti: abitazione, stalla e il deposito dei formaggi.

Negli alpeggi, i locali destinati alla stagionatura e conservazione delle tome possono essere in pietra, terra, strutture miste.

Le tome stagionate vengono portate a valle settimanalmente con il mulo e con l’occasione si fa la spesa per l’alpeggio.

I montanari vendono volentieri agli escursionisti e viaggiatori di passaggio i loro prodotti, ma solo a forme intere, con ovvii risparmi per gli eventuali clienti (anche a metà prezzo); il problema è però poi smaltire il prodotto colà acquistato in tempi ragionevoli.

Con il formaggio, si può acquistare nelle grange anche il burro, sottoprodotto delle tome: attenzione, è prodotto da latte intero e non è pastorizzato come quello in vendita nei negozi; quindi è opportuno usarlo solo come condimento, cotto in padella e può inacidire se conservato troppo a lungo.

Il siero che si produce nella cagliatura, con l’aggiunta di pezzi di pane secco sono un ottimo pasto per i cani….

Nei mesi invernali, le mucche ritornano nelle stalle delle case di abitazione dei rispettivi proprietari che negli altri mesi, mentre lavorano presso aziende locali, curano e tagliano il fieno, coltivano l’orto e il frutteto, tagliano la legna per l’inverno.

(In effetti, nella maggior parte, le mucche, al ritorno dagli alpeggi, oggi finiscono in stalle consortili appositamente attrezzate e gestite: infatti, molte di queste abitazioni sono ora diventate “seconde case” e le stalle, rimangono attive fino a quando ci sono gli anziani, ma poi diventano locali di memoria).

 

Uso della toma

Come tutte le tome, anche quella di Lanzo viene principalmente consumata al naturale.

In tutte le trattorie del Piemonte, dopo il secondo, viene offerto un assaggio delle tome di Lanzo con diverse stagionature, accompagnate spesso da un filo di miele di acacia e da un boccettino di marmellata di prugne.

Attenzione: chi serve deve sempre tagliare la fettina a spicchi, con un pezzettino di crosta: non va dimenticato che il “sottocrosta” è la parte più gustosa.

Esistono poi diversi piatti tipici che ne prevedono l’uso

Fra questi, è tipica la “Polenta concia” (vedere in calce ricettario).

 

Nota

In questi ultimi tempi, sulle bancarelle è comparso un estraneo alla Toma di Lanzo. Si tratta del “blu di Lanzo”.

È un tipo molto “prolifico”: lo troviamo anche come “blu di Susa”, “blu di Pinerolo”… oggi tutti i paesi che si rispettino hanno il loro “Blu”.

De gustibus non est disputandum, non intendiamo discutere sul valore del “blu di Lanzo”; sarà sicuramente un ottimo prodotto, ma non ha conosciuto il lavoro dei nostri montanari e non può vantare l’origine dalle lezioni del mitico om servaj.

 

Ed ecco ancora alcune ricette “popolari”.

 

2) BOC

Ingredienti:

• polenta a fine cottura, piuttosto soda
• toma di Lanzo “che fonde” (poco stagionata)

Procedimento:

il singolo commensale si prende con un cucchiaio un po’ di polenta, la mette nel proprio piatto e, aiutandosi con la forchetta (la polenta scotta), la arrotola a forma di palla (come dimensioni, palla da tennis).

Fa un foro in centro e la svuota parzialmente, riempie il foro con pezzettini di toma e richiude il foro con altra polenta.

Aiutandosi con cucchiaio e forchetta, porta la pallina sul piano rovente della stufa e la fa rotolare fino a quando la palla si ricopre di uno strato secco, abbrustolito.

La riporta sul piatto e la mangia, tagliandola col il coltello: attenzione a non bruciarsi la bocca.

É un “aperitivo”, che ogni commensale si prepara da solo, magari accompagnato da una fetta di “salame di turgia” cotto, prima di passare alla polenta con i classici secondi.

É sempre apprezzata da tutti, a esclusione delle cuoche che, a stufa fredda, devono poi ripulire la piastra dai residui bruciacchiati grattandoli con la carta vetro………

Vino ideale: bianco secco.

 

2) POLENTA CONCIA

Ingredienti:

• polenta normale a quasi fine cottura (*)
• toma di lanzo tipo “che fila”(*)
• burro (*)

(*) in parti eguali

Procedimento:

a quasi fine cottura della polenta, aggiungere la toma e il burro, rimestare lentamente e completare la cottura: l’insieme diventa una pasta molto morbida, che fila.

Versare nei piatti con un mestolo, con un coltello tagliare le file che rimangono appese, altrimenti si sporca la tovaglia.

Piatto molto sostanzioso: si mangia con cucchiaio, volendo lo si accompagna con fette di pane abbrustolito.

Piatto che può essere considerato unico o preludio di un normale piatto di polenta…

Vino consigliato: nero, leggero, di annata.

 

3) RIS al CAGNON

Il riso in cagnone non è un risotto, dato che i chicchi di riso durante la cottura vengono lessati e non mantecati. Il nome si deve alla forma dei chicchi dopo la fase di lessatura: tozza e irregolare.

Il riso in cagnone è una pietanza molto calorica, adatta ai climi rigidi e pertanto ideale per i pastori che portano il bestiame a pascolare in montagna. Il primo documento che cita la ricetta risale al 1658 (fonte: internet).

Ingredienti (per due persone):

• 180 g riso
• 0.5 lt. acqua
• 2 cucchiai Toma di Lanzo ben stagionata, sbriciolata
• 2 cucchiai burro
• 4 foglie salvia
• 1 spicchio aglio

Procedimento:

Far bollire il riso in acqua salata e scolarlo.

Far rosolare in un tegame con il burro l’aglio schiacciato unendo la toma sbriciolata e le foglie di salvia.

Aggiungere il riso e completarne la cottura; se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua.

Nota.

Esistono varianti (Riso in cagnone tipico di Lanzo) in cui, nel tegame, si aggiungono pezzettini di carne, salsiccia e pomodoro per creare un vero e proprio sugo in cui si completa la cottura del riso…..

Vino suggerito: rosso, robusto.

 

4) ASSAGGI DI TOMA

Piatto tipico di Lanzo che si serve agli amici per una “Merenda sinoira”.

Ingredienti:

• un grande vassoio (di legno) coperto di foglie di fico
• due salami di “turgia” cotti, tagliati a fette
• patate bollite (con la buccia) tiepide
• fette (abbondanti) di toma di Lanzo nei vari tipi e stagionature (fresca, stagionata a diversi livelli, “che cola”, “che fonde”, “lait brusc”…)
• coltelli diversi, per i diversi tipi di tome

Procedimento:

si predispone il piatto con i diversi tipi di toma disposti in cerchio al centro tavola.

ATTENZIONE: i diversi tipi di toma vanno predisposti in modo crescente di sapore, dal più dolce al più saporito.

A fianco, una pentola di coccio (perché mantenga calde le patate bollite) e sempre a fianco, un pentolino (di coccio, per lo stesso motivo) con i salami di turgia tagliati a fette.

Ciascun commensale si serve a piacere, con una fetta di toma, una patata nel proprio piatto e con una fetta di salame quando vuole “interrompere” la sequenza dei gusti delle diverse tome.

Si consiglia di seguire la sequenza delle fette, partendo dalla più dolce alla più saporita, per gustarne la differenza di ciascuna.

La patata lessa, senza sale, è l’ideale come companatico che non lascia tracce di gusto.

Come bevanda, un vino nero, da pasto, di annata, che non sia troppo aromatico.

Per chiudere e cancellare i gusti delle tome, una bella “Grolla dell’amicizia”.

 

Mario Oggero

(Fine. La prima parte dell’articolo è stata pubblicata sul precedente n. 252)