DE LITTERIS ET ARTIBUS – Cucina economica – Coppa dell’amicizia (e Caffè alla valdostana)

Cucina economica

Tornate all’antico e sarà un progresso

 

Cucina economica

Tornate all’antico e sarà un progresso

 

Coppa dell’amicizia (e Caffè alla valdostana)

Abbiamo visto che la grolla in Val d’Aosta equivalga al graal, oggetto sacro, usato per bere bevuto esclusivamente dagli appartenenti di singole famiglie di cui rappresenta una continuità.

Totalmente diversa è la funzione della coppa dell’amicizia che molti configurano come una derivazione dalla grolla: la coppa dell’amicizia, sostanzialmente usata per offrire il caffè, confezionato alla ‘valdostana’, viceversa è un “cerimoniale” che unisce amici anche occasionali, posti tutti allo stesso livello.

La coppa dell’amicizia per il caffè alla valdostana è una coppa in legno prodotto artigianale della Valle (dove si produce anche la grolla) per bere à la ronde, tutti dallo stesso recipiente, ma da beccucci diversi. Era di uso abbastanza frequente nei locali caratteristici della Valle fino agli anni 50, vietata poi dalle leggi igieniche applicate ai recipienti adoperati per diversi commensali: da allora viene usata saltuariamente a livello privato.

 

La sua limitazione di diffusione deriva sostanzialmente, oltre che dal costo dell’oggetto in sé, dalla complessità della preparazione e gestione del caffè alla valdostana.

Questa coppa dell’amicizia è un lavoro in legno tornito e scolpito da un professionista e richiede capacità tecniche e abilità artistiche: si tratta di un recipiente basso, tornito all’interno, con la parte superiore esterna sculturata che presenta una serie di boccali, da 4 massimo anche a 8, dai quali i commensali bevono il caffè.

L’uso della coppa, poi, richiederebbe un rito rigoroso che deve essere rispettato dai commensali: inizia a bere, normalmente, “l’amico” considerato il più importante, lo scambio avviene con rotazione anti oraria, cambiando ovviamente, sempre in senso anti orario, il beccuccio da cui si beve; si segue la rotazione fino all’esaurimento del contenuto. Posare la coppa sul tavolo durante i giri “porta male”.

Il caffè richiede una preparazione speciale da parte di chi invita: non si tratta di un comune caffè, ma di un caffè corretto con grappa e genepy, versato bollente nella coppa, con pezzetti di bucce di agrumi, e la parte superiore della coppa va coperta di zucchero intriso di grappa.

Quando si porta in tavola, a coppa aperta, si dà fuoco alla grappa che brucia con lo zucchero.

Quando il fuoco si estingue, si comincia à la ronde.

Sembrerebbe già tutto abbastanza complicato, ma non basta per avere un vero caffè alla valdostana.

Quello che rendere la vita difficile è il genepy, mescolato con la grappa, in quantità di 1/4 (il rapporto 1/4 è determinato dal contenuto zuccherino della bevanda finale, essendo il genepy un liquore molto zuccherino).

Un tempo, il genepy, in val d’Aosta, doveva essere un prodotto casalingo, risultato di una infusione in alcool a 90 gradi di fiori di genepy per un periodo da 3 a 4 settimane, poi mescolato con acqua zuccherata per avere una gradazione alcoolica di 40 gradi.

I fiori di genepy dovevano essere stati raccolti dagli alpinisti che offrono il caffè ed essere rigorosamente “genepy maschio”: ora il Genepy è un fiore protetto e si può trovare solo il genepy in bottiglie preconfezionate, dove è scritto, per ordine legislativo, che si tratta di “erbe aromatiche varie”.

Si permetta una divagazione sul tema.

Botanicamente parlando, il termine genepy copre una vasta serie di specie: le più note sono:

• artemisia genepy (detto genericamente genepy maschio)
• artemisia mutellina (detto genepy femmina)
• artemisia glacialis (specie endemica delle morene glaciali, molto rara)
• artemisia nivalis (meno profumata).

Le prime 3 hanno il loro habitat normale oltre i 3000 metri: si trovano a volte in “isole” a quote più basse: si tratta di piantine allocate su frammenti di terra strappate dalle valanghe…

L’artemisia nivalis si trova spontaneamente sui ghiaioni aridi a partire dai 2300 metri (es. tipico il Monte Genevris sopra Sauze d’Oulx)

Secondo i raccoglitori alpini si deve usare solo il genepy maschio (artemisia genepy), le altre son meno profumate.

Non esiste in realtà differenza per quanto riguarda il profumo e il gusto tra le prime tre specie di artemisie.

Per correggere la sicurezza dei miei amici alpini, ho fatto un esperimento: ho preparato 4 campioni di genepy: i primi 3 con i tipi: genepy, mutellina, glacialis, il quarto con mutellina e tre fiori di Achillea Muscata, erba molto profumata che vive nella fascia dei genepy e che, sicuramente, è usata per i liquori (e che non è protetta) in uso da sempre nei liquori dei frati (i pendii del  Rocciamelone, lato Susa, sono coperti di Achillea Muscata).

Ovviamente i 4 liquori avevano un nome “nascosto”: A; B; C; D.

Gli esperti raccoglitori di genepy maschio furono richiesti di assaggiare, anche ripetutamente, i 4 liquori e di scegliere il genepy maschio: tutti scelsero il 4, quello con genepy mutellina e tre fiori di Achillea Muscata. Per gli altri, ci fu una classifica concorde di genepy femmina.

Messi al corrente del risultato, si giustificarono dicendo che la loro scelta era stata condizionata dal fatto che il gusto era ormai condizionato dal gusto del liquore venduto in bottiglia…

Tutte le specie di genepy si possono coltivare e l’artemisia mutellina è quella a maggior resa, quindi è quella che si trova normalmente negli allevamenti fino a 1500 metri (Sauze d‘Oulx) ed è utilizzata per i liquori.

Chi usa il genepy delle bottiglie, non rispetta la ricetta originaria…

Sono riuscito ad allevare senza particolari difficoltà l’artemisia mutellina nel mio giardino roccioso a Lanzo (500 m): occorre solo tenere il seme 3 giorni in surgelatore prima di seminarlo poiché il seme è protetto da una guaina che gli impedisce di svilupparsi durante le piogge autunnali, ma che si distrugge con il gelo dell’inverno onde i semi nascono solo in primavera, quando si scioglie la neve. A bassa quota, se la temperatura ambiente non scende sotto i -40 C°, con il trucco del congelatore si possono seminare tutto l’anno.

Non consiglio comunque l’allevamento a basse quote.

Allevate a bassa quota, le artemisie hanno un problema: visto l’assenza del freddo e della neve, non vanno in letargo e continuano a vegetare, sia pure in modo ridotto e qui incontrano un nemico letale che le distrugge: le limacce, che si muovono al primo accenno di primavera e assaltano tutte le forme di vegetazione che cominciano a fare capolino…

 

Uso del “caffè alla valdostana”

Poiché si tratta di caffè dell’amicizia tutti, Valdostani o meno, montanari o meno, possono usare la coppa dell’amicizia adattando le modalità di preparazione e di impiego alle proprie esigenze, purché si tratti sempre di una celebrazione di amicizia ( e si accetti la bevuta à la ronde, cosa non più possibile nei locali pubblici: in un locale avevo visto dotare i partecipanti di fazzoletti di carta, per cui, dopo ogni bevuta, ciascuno ripuliva il boccale usato, ma non è comunque permesso dalle leggi).

Chi scrive ha sempre usato la coppa dell’amicizia in casa propria, avvisando dei “rischi” conseguenti, senza impegno di partecipazione a chi non li accettava.

Ne ho comprato due esemplari, presso un artigiano della bassa valle di Susa (che ora ha chiuso l’attività): uno lo tengo a Sauze d’Oulx, l’altro a Lanzo, i due punti di partenza e di arrivo standard per le nostre escursioni.

In generale, abbiamo fatto il caffè alla valdostana per festeggiare una meta importante raggiunta dal gruppo o per valorizzare un membro del gruppo che, per la prima volta, avesse superato i 4000 m (con rilascio di congruo attestato di appartenenza al Club dei 4000).

Storicamente, l’ultimo “caffè alla valdostana” lo abbiamo celebrato nel 2006, a Lanzo, al termine delle olimpiadi e paralimpiadi invernali a Torino.

In quella occasione, ci furono due signore americane (che avevamo già conosciuto in precedenza, in occasione di un anno sabbatico al Politecnico di Torino del marito di una di esse, professore all’università) che avevano partecipato, nei tempi liberi dalle manifestazioni olimpiche, ad alcune nostre “passeggiate”.

Prima di ritornare negli USA, accettarono l’invito a un pranzo a Lanzo che si concluse con un caffè alla Valdostana e che siglò la nomina delle due signore: membri honoris causa del gruppo Q12.

Le signore non conoscevano le regole del caffè alla valdostana che dovevano essere spiegate passo-passo, quindi la bevuta collettiva si svolse senza rigorosa applicazione di ogni passaggio.

A ogni buon conto ne rimasero entusiaste e ne vollero trascrivere la ricetta anche se erano perfettamente coscienti che mai sarebbero riuscite a riprodurlo in USA (a partire dalla disponibilità della coppa).

Da quella data non ci sono più state occasioni per delle coppe dell’amicizia: sia perché mancarono gli eventi (anche a colpa del COVID), sia perché, in seguito, ci furono problemi di ordine medico incompatibili con l’alcool e lo zucchero di alcuni membri del gruppo.

 

Ricetta per caffè alla valdostana

Ingredienti:

Coppa a beccucci per bevuta à la ronde

• 60 cl caffè fatto con la macchina moka
• 20 cl genepy da bottiglia
• 10 cl grappa
• buccia di limone
• zucchero granulato q.b.

Preparazione:

• introdurre il caffè bollente nel contenitore, con la buccia di limone e il genepy
• cospargere lo zucchero sul liquido, sul bordo della coppa, tra i beccucci
• irrorare il tutto con la grappa
• accendere la grappa e lasciare che la fiamma caramelli lo zucchero
• a fuoco esaurito, chiudere il coperchio e iniziare a bere

 

 

Nota

La coppa dell’amicizia, come tutti i contenitori in legno, non deve mai essere lavata con acqua né calda né fredda: asciugandosi, la scarsa umidità che rimane aderente, penetra nell’interno e la fa screpolare irrimediabilmente.

Se la coppa è comprata nuova, prima di usarla, seguire attentamente le istruzioni del venditore che, se è professionista, fornisce sempre con il prodotto.

Quando si usa per il caffè alla valdostana, le tracce di zucchero caramellato sui boccali e sul coperchio si ripuliscono con un batuffolo di cotone imbevuto di alcool (da cucina, non denaturato) oppure, meglio, di vino e si lasciano asciugare al fresco, all’ombra, ripetendo l’operazione se necessario, ma non insistere mai: a volte le mini-croste nascondono invisibili difetti del legno.

La coppa per il caffè alla valdostana, a differenza della grolla, non ha alcun significato storico/famigliare per cui la sua esposizione sta solo a indicare che un tempo era usata per festeggiare con gli amici un evento particolare. Di conseguenza, la “rigidità” formale nella formulazione del caffè e della sua distribuzione ha solo la funzione di richiamo alle “norme” seguite in passato, come avviene per tutte le ricette: non scandalizziamoci troppo se qualcuno ne inventa una nuova, l’importante è che rimanga lo spirito originario, di festeggiare una amicizia.

 

Mario Oggero

(Fine. La parte precedente è pubblicata nel numero 260)