DE LITTERIS ET ARTIBUS – Cucina economica – Polenta (1)

Cucina economica

Tornate all’antico e sarà un progresso

 

Polenta (1)

Piatto tipico della montagna 

La pianta del mais (granoturco), originaria della valle di Tehuacán in Messico e già coltivata oltre 10.000 anni or sono, è arrivata in Spagna dopo Colombo e si diffuse subito in tutta Europa grazie alla sua adattabilità ai climi e ai terreni più svariati, così come anche a quelli delle vallate alpine.

Il suo impiego si sovrappose, e in certe aree sostituì, alla coltura dell’orzo e della segale che rappresentavano le basi delle agricolture locali per cui la polenta divenne l’elemento di sostentamento della vita nelle aree povere.

In realtà la polenta intesa come impasto caldo e semi liquido era cibo noto fin dall’antichità ed è citata infatti come pasto principale delle legioni romane con la differenza che l’elemento solido era farina (di farro e poi di grano) immersa nell’acqua e fatta bollire fino a renderla una crema.

 

Nel tardo medioevo, prima che arrivasse il granoturco, dall’ Asia centrale (Himalaya orientale), una nuova pianta aveva raggiunto l’Europa arrivando dapprima sulle coste del mar Nero e poi in Germania dove è documentata nel XV secolo come Heenisch, odierno Heidenkorn che significa ‘grano dei pagani’ da cui il nome di ‘grano saraceno’.

A metà del XVI secolo questa pianta è documentata per la prima volta in Italia a Teglio in Valtellina con il nome di formentone e a seguire fu introdotta (formento sarasino) nel Ducato di Modena nel 1621 dal commerciante ebraico Donato Donati.

Il ‘grano saraceno’ è un’erba che non ha nulla a che vedere con il grano, ma che produce semi che possono essere macinati e utilizzati per fare ‘polente’.

La sua diffusione in Italia è stata piuttosto irregolare: in Piemonte, a esempio, è rimasto sconosciuto, mentre nella bergamasca invece si sposò immediatamente con il granoturco quando questo vi arrivò.

Tipica, a questo riguardo, la ‘polenta taragna’, per cui la farina del granoturco (80% circa) è mescolata con quella di grano saraceno (vedere ricettario, infra).

Originaria della Valtellina e Val Brembana, è diffusa in generale nell’Alta Lombardia e, in particolare, nelle province di Sondrio, Bergamo, Brescia, Como e Lecco. La sua denominazione da tarél, il bastone in legno che serve per rimescolare la polenta nel paiolo.

 

Nelle zone alpine (e nel resto dell’Europa continentale) il pane era (ed in parte ancora è) fatto con la segale.

Peraltro in determinate condizioni ambientali la segale può essere infettata da un ascomicete del genere Claviceps, parassita delle graminacee chiamato comunemente con il termine francese ergot che dà denomina la malattia conseguente (ergotismo): nelle piante infette crescono sclerozi simili a speroni o spesso — come nel caso della segale — delle escrescenze a forma di corna da cui anche il nome comune di segale cornuta per indicare il cereale affetto da ergotismo.

Claviceps purpurea è la specie più studiata e conosciuta per i suoi rilevanti effetti nella contaminazione di alimenti confezionati con cereali da essa attaccati. Gli speroni della segale cornuta sono corpi fruttiferi del fungo stesso contenenti diversi alcaloidi velenosi o psicoattivi del gruppo delle ergotine (tra cui l’acido lisergico) che presentano vari tipi di effetti sui soggetti che li assumono. Tali alcaloidi, essendo vasocostrittori, compromettono la circolazione; inoltre interagiscono con il sistema nervoso centrale, agendo in particolare sui recettori della serotonina.

(notizie da Wikipedia).

 

La conclusione, di nostro interesse, è che nel medioevo i malati di ‘ergotismo’ erano tanto numerosi e non accettati dagli ospedali poiché ritenuti incurabili al punto che venne istituito un corpo di monaci ospedalieri: i Canonici Regolari di Sant’Antonio (Antoniani), dal nome del fondatore, specializzati nella cura di questa malattia (con la quale si confondeva anche l’herpes zoster, di tutt’altra natura essendo collegato al virus della varicella) detto appunto fuoco di S. Antonio.

Gli Antoniani curavano il ‘fuoco di S. Antonio’ (ergotismo) con una duplice terapia: unguenti a base di grasso di maiale ed erbe officinali atti a lenire e rimarginare piaghe cutanee e dieta sana a base di pane di solo grano prodotto dai frati (che per ragioni di culto usavano solo pane di frumento) che, bloccando la fonte di avvelenamento da alcaloidi, permetteva sovente la guarigione.

Negli ospedali antoniani si allevavano quindi molti suini, che circolavano liberamente, e da qui origina l’uso iconografico di mettere ai piedi della statua di Sant’Antonio il tradizionale porcellino (Sant’Antonio del porcello è Sant’Antonio Abate, festeggiato il 17 gennaio, fra i più amati della tradizione popolare del Nord come protettore degli animali domestici, dei contadini e, naturalmente, contro il ‘fuoco di Sant’Antonio’).

 

Per curiosità, in Piemonte, vicino a Torino c’era un ospedale antoniano, S. Antonio di Ranverso, trasformatosi poi in lazzaretto durante l’epidemia di peste. Oggi si conserva solo il frontespizio dell’ospedale (il fabbricato è una struttura privata) e la chiesa, in gotico recente, molto ben conservata anche per recenti restauri merita una visita.

 

Tornando alla polenta propriamente detta, la cultura del mais, sostituendo in gran parte la coltivazione della segale e la sua consumazione, nelle zone prealpine contribuì a una drastica riduzione dei casi di ergotismo sebbene, priva di proteine, grassi, vitamine e sali minerali, ove consumata in via prevalente causi a sua volta gravi patologie come la pellagra.

In montagna la polenta assunse il nome di ‘pane dei poveri’: i bambini, per colazione, avevano una fetta di polenta in una scodella di latte appena munto (a parte la bollitura del latte, ancora adesso una bella scodella di latte caldo, con una fetta di polenta, è una colazione molto gradita e sicuramente più salutare degli snack infarciti di ‘porcherie’ varie che i dietologi sconsigliano).

In Piemonte (non so se anche in altre regioni) polenta e latte si offrono anche come ‘apertura’ in tutti i piatti casalinghi di polenta: due cucchiai di polenta bollente in una scodella di latte freddo.

 

Nella cucina tradizionale la polenta, le cui carenze nutrizionali e carenze sono corrette in concorso con altri alimenti (fonti di proteine, vitamine e lipidi), ha acquisito dovunque un posto d’onore: basta leggere i ricettari delle diverse regioni ed è addirittura celebrata nelle canzoni popolari come “Se il mare fosse de tòcio e i monti de polenta…o mamma che tociàde… polenta e bacalà” da: “La mula de Parenzo” (lett: La ragazza di Parenzo), di probabili origini istriane. Sia il testo del canto sia la musica e gli accordi di accompagnamento (che presentano varianti) sono di autori anonimi.

Altre versioni ben conosciute della medesima sono anche La mé morósa vècia, Tutti mi chiamano bionda e Polenta e Baccalà. É noto che fosse una delle canzoni favorite di Ernest Hemingway il quale la canticchiava spesso.

La versione di Orietta Berti, pubblicata nell’album Più italiane di me (1972), le diede rinnovata popolarità.

In questo caso, la polenta (di cui si auspica siano fatti i monti) farebbe la felicità con il mare trasformato in tòcio una salsa a base di carne o di baccalà.

Il tòcio corrisponde all’italiano intingolo (sugo, salsa) e, affettuosamente, diventa anche tocéto. In lombardo e piemontese si chiama puccia (da non confondere con il panino rotondo del Salento), ma già sotto il profilo semantico non suscita entusiasmo né pari aspettativa.

Ho una figlia, con marito friulano, che da 30 anni vive negli USA: gli amici, abitanti a Cheyenne, conoscono e apprezzano tutti polenta e tòcio.

Nel ricettario sono riportate le indicazioni per provarne il gusto.

 

La farina di mais ha trovato ampio spazio, combinata con altre farine, nella pasticceria (paste di meliga) e, recentemente, è considerata un prodotto dietetico e, in particolare, utile per i diabetici, ma su questo non voglio assolutamente pronunciarmi: la parola agli esperti.

 

 

Nella raccolta del mais, oltre alle pannocchie, si recupera tutto: i fusti e le foglie servono come nutrimento degli animali; le foglie, quando occorre, servono anche a realizzare materassi estivi per un riposo comodo e fresco, come nessun materasso artificiale: anche i più anatomici, per quanto possa essere vantato dalla pubblicità, non sono in grado di fornire uguali sensazioni di riposo: il leggero fruscio, quando si cambia posizione, non disturba, anzi, favorisce il sonno.

Provare per credere.

Hanno un solo difetto: durano una stagione, poi seccano, si sbriciolano e le tarme li distruggono.

 

RICETTARIO (altre ricette saranno pubblicate con la seconda parte di questo articolo, sul prossimo numero)

1) polenta taragna

 

Ecco le dosi per 6 persone:

• 2 litri di acqua;
• 10 grammi di sale grosso;
• 350-400 grammi di farina per polenta taragna (mais 80% circa) e grano saraceno)
• 300 grammi almeno di formaggio Branzi o Formai de Mut
• 50 grammi di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi)

 

Preparazione (e cottura per almeno 60 minuti):

 

1. Metti l’acqua in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati e portala a ebollizione;
2. Aggiungi il sale e versa la farina a pioggia. Continua a mescolare energicamente per evitare che si formino grumi;
3. Porta a cottura per almeno 60 minuti, continuando a mescolare al bisogno. Aggiungi acqua calda se la polenta risulta troppo densa;
4. Taglia a pezzettini il Branzi o il Formai de Mut. Poi abbassa il fuoco al minimo e versa il formaggio nella polenta. Amalgama bene gli ingredienti finché non sono sciolti;
5. Aggiungi eventualmente del sale, poi servi la polenta taragna bergamasca in ciotole di ceramica o terracotta oppure adagiala su un tagliere.
6. Se gusti la polenta come piatto unico, ti consigliamo di condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.

Prova gli abbinamenti: polenta taragna con funghi, carni e formaggi.

Tradizionalmente la polenta taragna bergamasca viene servita ancora fluida e filante e gustata come piatto unico.

Classico è anche l’abbinamento con i formaggi e con i funghi porcini.

La polenta taragna si sposa bene con bicchieri di vino rosso, come il vino rosso Valcalepio.

 

 

NOTA

Per comodità degli operatori, la farina per la polenta taragna si trova già confezionata nei sacchetti dei supermercati, specie bergamaschi.

 

 

Mario Oggero

(Continua)