DE LITTERIS ET ARTIBUS – Cucina economica – Polenta (2)

Cucina economica

Tornate all’antico e sarà un progresso

 

Polenta (2)

Piatto tipico della montagna 

 

A proposito dei freschi e piacevolmente fruscianti materassi di fogliame di mais di cui ho (giustamente) tessuto le lodi al termine della prima parte di questo articolo (numero 256) mi torna alla memoria un racconto del nonno di mia moglie.

Quando egli era bambino, inizio Ottocento, abitava a Ovario, frazione di Lanzo, ora sede di una schiera di villette, ma all’epoca solo di nuclei di case agricole circondate da prati a pascolo delle capre.

All’epoca, si sposò un cugino.

Oggi i giovani che si sposano vanno in viaggio di nozze per tre settimane alle Figi, allora facevano un bel pranzo di nozze poi andavano a passare la prima notte nella loro nuova abitazione, appena costruita.

Il cugino, in effetti, si era costruito una bella baita con a fianco la stalla delle capre e sopra il solaio con il letto di materassi di foglie di granoturco.

Si sposò, fecero un lauto pranzo e poi, alla sera, piuttosto allegro, con la sposa andò a prendere possesso della loro nuova casa: chiusero le capre nella stalla e le porte di casa, salirono con la scaletta interna sul solaio, spensero le luci e si sdraiarono sul letto di foglie.

E qui successe il finimondo: le capre, sentendo il profumo delle foglie e dei rami freschi di legatura dei tronchi del solaio, drizzandosi sulle zampe posteriori avevano rosicchiato nei giorni precedenti i legamenti del telaio così che gli sposini, muovendosi, li fecero saltare e i tronchi cedettero, con i sacchi parzialmente corrosi, sul branco di capre trascinando giù i due giovani.

É facile immaginare il baccano delle capre che nel buio belavano e si prendevano a cornate, nel groviglio di foglie. I due sposini cercarono, nella confusione, di raggiungere la porta della stalla, ma questa era chiusa dall’esterno da un catenaccio. Intanto i cani, alla catena, cominciarono ad abbaiare.

Il marito, nel baccano e al buio, riuscì a raccogliere un pezzo di legno del telaio distrutto e con questo cominciò a battere contro la porta, con la speranza di sganciare il catenaccio.

I parenti vicini, all’inizio, sentendo i cani abbaiare, fecero commenti salaci, poi guardarono fuori e videro che la casa era in ordine, tutto spento, ma qualcuno batteva dalla porta della stalla.

Andarono a vedere, tirarono il catenaccio e tutto parve tornare in ordine: le capre uscirono e presero a mangiare le foglie piovute dal cielo, i cani smisero di abbaiare, ma per i due sposini le seccature non erano finite poiché la porta di casa era chiusa, dall’interno, con un robusto catenaccio e non era certo il momento di mettersi a demolire gli attacchi delle cerniere per entrare.

Furono rincuorati con un buon bicchier di vino e trascorsero la notte sdraiati su un sacco riempito di stracci sul pavimento di cucina degli ospiti.

Il loro primo giorno di matrimonio lo passarono a riaprire la porta di casa, rifare il solaio sopra la stalla legando le travi, ma questa volta con robusto filo di ferro…

 

RICETTARIO

(La ricetta n. 1, Polenta taragna, è nella precedente parte di questo articolo, pubblicato nel n. 256)

 

2) Polenta e tòcio

 

Ingredienti per il tòcio (spezzatino):

• 650 g polpa di stinco, a bocconcini
• 300g carote
• 300g cipolle
• 200g sedano
• chiodi di garofano
• ½ cucchiaio di fecola
• ½ lt brodo di carne
• 1 bicchiere vino rosso
• olio d’oliva q.b.
• sale
• pepe

 

Procedimento per il tòcio:

soffriggere in un filo d’olio la carne e le verdure a tocchi, unite 8 chiodi di garofano, sale, pepe, un bicchiere di vino, mezzo litro di brodo e cuocere a puntino;

legare l’intingolo con mezzo cucchiaio di fecola sciolta in pochissima acqua fredda, fare bollire per 2′ e servire con la polenta.

Al posto della carne si può usare merluzzo (baccalà) desalato, pulito e tagliato a fette.

Per la polenta, seguire le procedure standard.

Consigliato vino rosso veneto/friulano.

 

3) Polenta e latte

Polenta e latte è un piatto tradizionale povero, radicato soprattutto nella cultura contadina del Nord Italia (Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna). Storicamente consumata come colazione energetica per affrontare il lavoro nei campi o come pasto serale semplice e caldo.

 

In Piemonte si usa spesso in apertura (come aperitivo) di tutti i piatti di polenta.

 

Preparazione:

preparare la polenta come di consueto;

mettere il latte freddo nelle scodelle;

distribuire la polenta bollente nel latte e servire.

(se si usa al mattino la polenta fredda del giorno recedente, riscaldarla in forno o micro onde).

 

 

4) Paste di meliga

 

Ingredienti (per circa 50 biscotti):

125 g farina di mais

250 g farina 00

125 g zucchero

1 uovo

250 g burro

1 scorza di limone

1 pizzico sale fino

1 baccello di vaniglia

 

Preparazione:

mettete il tutto in una scodella fonda per amalgamare gli ingredienti;

Con un cucchiaio di legno, mescolate bene il tutto e grattugiate nell’impasto la scorza di un limone;

Imburrate una piastra e foderatela con carta da forno;

Trasferite la pasta nella sacca da pasticcieri (con un buco su fondo in cui è inserito un ugello forato a forma di stella) e spremetela sulla piastra formando delle piccole ciambelline rotonde;

Fate cuocere in forno statico a 180° per 15/20 minuti, fino a che le paste non saranno ben dorate.

 

Conservazione:

conservate le paste di meliga in una scatola di latta.

 

Mario Oggero

(Fine. La prima parte dell’articolo è stato pubblicato sul precedente numero 256)