DE LITTERIS ET ARTIBUS – Cucina economica – Vin brûlé (1)

Cucina economica

Tornate all’antico e sarà un progresso

 

Vin brûlé (1)

Bevanda tipica della montagna

Il vin brulé è una bevanda tra le più antiche, posto che il suo predecessore è il conditum paradoxum  o conditum viatorium dell’antichità romana.

Ricordiamo allora le ricette di Apicio:

Composizione del condito mirabile.

Versa in vaso di bronzo quaranta once di vino e quindici parti di mele, perché cuocendo le mele il vino si scemi. Scalda a fuoco lento di legna ben secca e diguazza con bastoncello finché cuoce; che se leva il bollore, spruzza vino e fermalo; senza che, a farlo posare, basta sottrargli il fuoco. Raffreddato che sia, riponilo al fuoco e ciò per due e tre volte. Finalmente toltolo, nel dì vegnente lo schiuma. Quindi vi aggiungi quattro once di pepe trito, tre scropoli di mastice, una dramma di malabatro ed altrettanto di zafferano, cinque ossicelli torrefatti di datteri e pure cinque datteri ammollati nel vino tanto quanto basti perché riescano teneri a dovere. Compiuta la operazione, versavi trenta libbre di vino delicato. Consumati due mila carboni, la cottura sarà perfetta.

Condito di sciroppo di mele per viaggiatori

Questo si è condito che si conserva e si porge per istrada ai viaggiatori. In luogo del condito precedente, per questo farai così. Metti in una scodella pepe tritato con mele a cui sia tolta la schiuma e nel momento in che si voglia berne, quanto ne sia bisogno, altrettanto aggiungi di mele o di vino. È però bene mescolare un po’ di vino alle mele perché scorra meglio.

Le prime ricette per preparare questo tipo particolare di vino compaiono nel trattato Naturalis Historia nel libro “La medicina e le piante medicinali” di Plinio il Vecchio (23 – 79), scrittore romano che riporta l’impiego di piante nella preparazione di oli e profumi pregiati e anche come aroma e additivo dei vini greci e latini e parla dei vini stomachici, cioè dotati di proprietà favorevoli all’attività dello stomaco.

Nel Medioevo si consumavano vini speziati, caldi o freddi, come l’ippocrasso che somigliavano al moderno vin brulé per le spezie usate e per il sapore.

L’ippocrasso o ipocrasso è una bevanda antica a base di vino aromatizzato fermentato e addolcito con miele. Questo fermentato è da tempo al centro di una diatriba in Italia; qui dove esistono mille e più eventi di rievocazione storica si è persa forse la connotazione originale del prodotto.

Spesso riferendosi a documenti di origine medioevale nei quali si parla semplicemente di aggiungere spezie e mele al vino, la produzione dell’ipocrasso divenne una specialità di alchimisti e di monasteri, offerta per la “cura” della digestione. .

Conosciuto in tutta l’Europa medievale prima con il nome “claret” o “piment“, la leggenda attribuisce la sua invenzione al medico greco Ippocrate nel V secolo a.C., ma in realtà il nome “hypocras” s’incontra per la prima volta solo a metà del XIV secolo, probabilmente in omaggio all’illustre medico.

Dal XV secolo il suo nome è, definitivamente, “ippocrasso” o “ipocrasso”.

Da allora Torino, Firenze e Venezia divennero tre centri importanti per la preparazione dei liquori e dei vini ippocratici, ma fu Torino che poi si affermò come la città più famosa a livello mondiale per l’elaborazione di queste bevande.

Luigi XIV (1643 – 1715) ne divenne un grande estimatore e così diventò subito di moda nelle corti d’Europa. Servito sempre a fine pasto, in accompagnamento ai dolciumi e alle confetture, la bevanda divenne molto comune in Europa fino a tutto il XVII secolo quando venne pian piano sostituita dagli alcool di distillazione come l’Armagnac, il Cognac e il Brandy.

Nonostante tutto il vino speziato resiste alle mode e ai cambi di costumi, cambia nome da ippocrasso in vermouth in onore della erba aromatica più importante nella sua preparazione, l’artemisia, chiamata in tedesco appunto “wermut”(Artemisia absinthium) e si presenta con un sapore molto marcato e deciso in virtù delle numerose spezie utilizzate nella sua preparazione.

Nascono, inoltre, bevande “stomatiche”, specialità dedotte (forse) da antiche ricette medioevali (come a esempio il piemontese “Elisir del prete”, infuso ad alta gradazione a base di erbe, radici e alcool) che sono tuttora in commercio con nomi (e composizioni) diversi nelle farmacie e nei negozi di spezie.

Il costume di bere vino cotto si diffuse soprattutto tra le popolazioni alpine o comunque originarie dei paesi europei freddi. Successivamente si diffuse in tutto il mondo.

La sua applicazione specifica era indirizzata a riscaldare il corpo intirizzito dopo una permanenza più o meno lunga in ambienti sotto zero e quindi al ritorno da un lavoro o da una escursione e il vino veniva servito al rientro in ambiente caldo e riposante.

Il vin brulé si prepara riscaldando vino rosso (nella versione tradizionale) o vino bianco, e aggiungendo quindi zucchero a piacere e diverse spezie, di base cannella e chiodi di garofano.

In alcuni casi vi si aggiungono facoltativamente delle scorze di limone, anice stellato, mela e/o qualche spicchio di mandarino e bacche di ginepro (alpino).

Durante la lunga bollitura del vino, l’alcool etilico evapora e il risultato è molto diverso rispetto ai vin brulé economici già pronti in commercio i quali vengono spesso preparati con vini di scarsa qualità e fortemente dolcificati per mascherarne i difetti d’origine.

Nelle parafarmacie e nei negozi di erboristeria si trovano bustine di spezie già pronte per essere aggiunte al vino che bolle.

Un vin brulé di qualità superiore è fatto da vini rossi da tavola corposi e con l’aggiunta soltanto di poche spezie e poco zucchero. I vini utilizzati variano nelle diverse regioni. In Germania si utilizza di solito vino rosso, mentre nell’Italia settentrionale e in alcune province tedesche anche il vino bianco.

L’importante che siano di buona qualità.

Le varianti invece che contengono il rum, l’acquavite o liquori come l’amaretto in realtà non sono delle varianti di vin brulé, ma piuttosto forme di punch.

 

Il vin brulè non si usava però mai prima di partire, quando erano necessarie bevande particolarmente adatte a sostenere fatiche e rigori. Ricordo, personalmente, la bevanda calda che prendevo nel rifugio di partenza, prima di intraprendere una escursione di particolare difficoltà: una scodella con miscela, in parti eguali, di grappa, miele e latte condensato con una serie di biscotti di Novara, prodotti da forno la cui origine risale al sedicesimo secolo, confezionati nei conventi dalle monache con frumento, uova e miele (prima dell’uso dello zucchero) ed effettivamente bis-cotti: la prima cottura veloce e ad alta temperatura, mentre la seconda contenuta e più lenta.

 

In generale, il vin brulé è stata la tipica bevanda che si consumava calda nei rifugi alpini, nelle trattorie e ristoranti di montagna nei periodi invernali, al ritorno da una escursione: una svolta nel consumo è avvenuta quando hanno trovato uso corrente le bombolette a gas, inizialmente usate solo dagli scalatori per i bivacchi in parete; e una diffusione maggiore si ebbe con la messa in commercio delle “pentole fischianti”, in acciaio inox, ma leggere, che stanno comodamente in uno zaino.

 

1)      Ricetta Q12 (dott. Cagno, Farmacista)

 

Componenti:

• 1 litro vino rosso corposo
• 200 g. zucchero
• 2 stecche di vaniglia
• 1 grattugiata noce moscata
• 7-8 chiodi di garofano
• 1 scorza di arancia (privata del bianco)
• 1 scorza di limone (idem come sopra)
• 5 -6 bacche di ginepro alpino

 

Procedimento:

 

• sistemare il tutto in un sacchettino trasparente (velo da sposa) resistente al calore;
• inserire il sacchettino nel pentolino con il vino freddo;
• attendere qualche minuto;
• accendere il fuoco a bassa fiamma;
• attendere il fischio;
• versare nei bicchieri e servire.

 

Mario Oggero

(Continua)