DE LITTERIS ET ARTIBUS – Cucina economica – Il merluzzo (2)

Cucina economica

Tornate all’antico e sarà un progresso

 

Il merluzzo (2)

Il merluzzo nella alimentazione del presente

Oggi, ulteriore evoluzione: i pescherecci d’alto mare dispongono a bordo di apparecchiature che permettono il trattamento e il surgelamento diretto del pesce, per cui una parte dei merluzzi viene già defilettata e pronta per essere poi disposta direttamente nelle borse di plastica per gli scaffali surgelati dei supermercati….il baccalà e lo stoccafisso interi stanno diventando un “prodotto secondario” e il loro costo, al cliente finale, è superiore a quello dei filetti surgelati, pronti alla cottura…

Anche se il merluzzo compie 2000 km per arrivare dal mare al cliente finale, già con i mezzi di trasporto ferroviari di due secoli fa e a maggior ragione con i criteri di trasporto e gestione attuali, costa di meno della carne macellata e si trova sul mercato in tutta Europa: abbiamo ricette specifiche in ogni regione d’Italia.

In Liguria, in particolare, è conosciuto con una specialità, molto semplice e di basso costo, che ha preso il nome dalla tecnica di lavorazione: il “branda cujun”: branda significa datti da fare, cujun è un termine, un po’ volgare, per indicare un apprendista che deve rispettare gli anziani e muoversi rapidamente (in dialetto ligure: Branda cujun! Branda, che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!).

La ricetta comprende come ingredienti base solo merluzzo e patate, cotti assieme e successivamente amalgamati tra loro con olio di oliva. Esiste una versione piemontese dove al posto dell’olio si usa il latte.

Lo si trova come specialità in tutti i ristoranti della riviera occidentale (anche se, spesso, con qualche variante) e, forse per il presunto costo del cujun che lo ha brandato (oggi ovviamente sostituito da un volgare mixer) il prezzo a listino è sempre allo stesso livello dei piatti più raffinati (conviene decisamente farselo in casa).

In Piemonte, il piatto più conosciuto (direi obbligatorio) era ed è polenta e merluzzo con cipolle, nelle due varianti con latte o con sugo di pomodoro. Si può dire che, fino a poco tempo fa, quando sono entrati in cucina i surgelati, il secondo tipico, sia nelle case private sia nelle trattorie locali, era sempre polenta e merluzzo e quando si invitava un amico a pranzo come battuta scherzosa si soleva dire: “ti annuncio che questa volta avrai un secondo nuovo: pasticcio di mais con pesce veloce del baltico”…

 

RICETTE

1) Garum

(da non eseguire in casa)

A sola indicazione, citazioni storiche:

• Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti. Il garum era così comune che Apicio ne dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l’ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Scrive che, dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.
• Nelle Geoponiche, di autore ed epoca ignoti, si legge (XX, 46, 1 sgg.): […] Il cosiddetto liquamen è così prodotto: versare in un recipiente le interiora dei pesci grossi, pesci piccoli interi, soprattutto latterini, o piccole triglie, o menole, o acciughe, o qualsiasi piccolo (pesce) vi sia, tutti da salare in modo uguale, da lasciar stagionare al sole e rigirare costantemente. Dopo che avranno stagionato al caldo si trae da essi il garum; una grande cesta viene inserita nella cavità piena dei suddetti piccoli pesci: il garum fluirà nella cesta; quel che è colato attraverso essa, chiamato “liquamen“, verrà raccolto; il restante diverrà allec. […] Alcuni aggiungono anche due sestari di vino vecchio per ogni sestario di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum non lo si tenga tanto al sole, ma lo si bollisca, facendo così: si prenda della salamoia tanto concentrata che un uovo vi possa galleggiare (se affonda non c’è abbastanza sale), si ponga il pesce in essa in un’altra pentola, si aggiunga dell’origano e la si metta sul fuoco fino alla bollitura, ossia fino a quando non si sia ridotto abbastanza di volume […] una volta raffreddatosi porre in un setaccio una seconda e una terza volta, fino a che risulti chiaro. Dopo aver messo il coperchio lo si riponga. Il fiore del garum, comunque, chiamato aimàtion (dal greco αἰμάτιον, “sanguetto, sanguinello”), si ottiene così: si prendano le interiora del tonno assieme alle branchie, il siero e il sangue, sopra si sparga sale e si faccia macerare per due mesi. Il contenitore sia poi perforato, ne uscirà il garum chiamato aimàtion“.

 

2) Branda cujun

Ingredienti:

700 g merluzzo ammollato e dissalato

400 g patate pelate

4 cucchiai di olive denocciolate

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

olio di oliva extra vergine q.b.

pepe macinato

 

procedimento:

tagliare a pezzi il merluzzo e metterlo in una pentola con le patate.

aggiungere un po’ di acqua e far cuocere a fuoco lento fino a quando le patate cominciano a disfarsi (almeno un’ora).

scolare le patate.

sbriciolare il merluzzo, deliscarlo accuratamente, togliere la pelle.

tritare finemente il prezzemolo e l’aglio.

mettere il tutto in una pentola con un bicchiere d’olio e far cuocere a fuoco lento rimestando finché tutto sia ben amalgamato, aggiungendo olio q.b.

spegnere il fuoco, continuare a amalgamare il tutto sbattendolo nel tegame (branda!) (con un frullatore, per fare più in fretta).

aggiungere le olive denocciolate e pepare q.b.

Servire tiepido

 

Vino consigliato: bianco, secco

 

variante piemontese:

In Piemonte, si usa far cuocere il merluzzo al vapore e, al posto dell’olio, si mette il latte.

 

3) Merluzzo alla piemontese

Ingredienti:

• 1 kg stoccafisso o baccalà ammollati
• 1/2 kg cipolle bianche (o bionde)
• 1 ciuffo prezzemolo
• 1 lt latte
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. sale
• polenta

Procedimento:

In una pentola (meglio se di coccio) fate soffriggere nell’olio le cipolle affettate sottilmente.

Eliminate la pelle e le lische dello stoccafisso e tagliatelo a listarelle, quindi infarinatelo e mettetelo nel tegame insieme alle cipolle.

Aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato e coprite tutto con il latte. A questo punto lasciate cuocere a fuoco bassissimo e a pentola coperta per circa tre ore, aggiungendo altro latte tiepido se tendesse ad asciugare troppo. Solo a fine cottura controllate se occorre salare ulteriormente, perché spesso il merluzzo mantiene ancora un po’ della sua sapidità.

Circa a metà cottura del merluzzo iniziate a preparare la polenta.

Questa andrebbe cucinata nel classico paiolo di rame: si versa la farina di mais prima che l’acqua raggiunga il bollore (l’acqua deve essere già salata) e si fa cuocere mescolando continuamente per circa un’ora.

La quantità di farina dipende dal tipo di granoturco, dalla macinazione (se integrale o bramata) e da quanto è fresca di mulino.

La polenta deve comunque risultare abbastanza soda e si serve su un grande tagliere di legno accompagnandola con il merluzzo e il suo intingolo.

Varianti della polenta e merluzzo:

La stessa ricetta veniva spesso preparata anche con il pomodoro: preparazione e cottura restano le stesse, ma si sostituisce il latte con il pomodoro.

 

Vino consigliato: nero leggero, di annata. 

 

Mario Oggero

(Fine. La prima parte dell’articolo è stata pubblicata sul precedente n. 254)