DE LITTERIS ET ARTIBUS – Friuli e Carnia

Cucina economica

Tornate all’antico e sarà un progresso

 

Friuli e Carnia

 

La storia del Friuli e della Carnia, vasta zona di gente celtica (i Carni) che abitava quelle terre prima dei Romani, evidenzia nel tempo un sovrapporsi di popoli e di eredità che hanno lasciato segno ben oltre l’impronta (basta pensare all’enclave tedesca di Sauris).

Ogni paese, e in certe zone ogni borgata, ha le sue specifiche culture e folclori (alla lettera da:  folk “popolo” e lore “sapere”) civili e religiosi (a esempio il “bacio delle croci” di Zuglio) e anche sportivi (Zoncolan: salita del Giro d’Italia fra le più impegnative in Europa) onde per Friuli e Carnia (e a parte la Venezia Giulia diventata slava dopo l’ultima guerra con conseguenti ulteriori variazioni sul tema) non si può parlare di tradizioni culinarie in generale perché a nomi comuni corrispondono normalmente prodotti diversi e non solo in territori e aree, ma addirittura fin nello stesso paese (ciarsons, a esempio).

Un ceppo funerario di epoca romana di un macellaio di Portogruaro mostra in grande evidenza un prosciutto del tutto simile a un prosciutto di San Daniele.

A partire dal 1200 è prodotto il formaggio Montasio, il nome dall’altopiano del Montasio, per opera dei monaci benedettini dell’Abbazia di Moggio e durante il periodo del Patriarcato di Aquileia viene per la prima volta codificata una ricetta del frico dal cuoco Maestro Martino da Como che servì presso il Patriarca.

Durante la dominazione della Serenissima nel Friuli sono introdotti i prodotti provenienti dai traffici dei veneziani con altri popoli e si deve al nobile veneziano Pietro Querini e al naufragio del 1431 della sua nave Querina l’introduzione del baccalà (stocfis) che aveva il vantaggio di combinare la lunga conservazione del merluzzo con la possibilità di avere cibo da utilizzare nei frequenti giorni di magro comandati dal Concilio di Trento.

Sempre ai veneziani si deve lo sviluppo della cultura del mais, molto più produttivo di altri cereali e utile altresì a mantenere una certa pace sociale presso le popolazioni dominate: l’espansione veneziana coincide infatti con un periodo storico particolarmente turbolento e segnato da terremoti, alluvioni, pestilenze, carestie e invasioni dei Turchi.

Carlo Goldoni nelle sue opere tratta spesso di pietanze e cibi, evidentemente quelli noti ai nobili, e così richiama piatti famosi come i risi e bisi, le minestre di verdure, la lingua salmistrata, la luganega e la soppressa, il baccalà mantecato, le sarde in saor, le polpette, il bollito (carne lessa), i dolci di carnevale come fritole e crostoli e naturalmente la polenta della quale Rosaura fornisce ad Arlecchino una bella ricetta in La donna di garbo del 1743: acqua, farina e bel burro giallo in aggiunta.

È interessante notare che il Goldoni cita moltissime pietanze tuttora esistenti, ma non preparazioni con patate e pomodori.

In effetti l’introduzione della coltivazione della patata in Friuli si deve ad Antonio Zanon solo nel 1765, mentre in Carnia le patate sono state introdotte da Germania e Austria.

Questo è il motivo per il quale patate in friulano si dice in due modi: cartufolas in Carnia (da Kartoffeln) e patatis nel resto del Friuli. Il pomodoro al tempo del Goldoni non veniva ancora usato in cucina essendo ritenuto pianta ornamentale.

Nelle campagne friulane uno spaccato della cucina dei contadini nel 1800 emerge nelle opere della scrittrice friulana Caterina Percoto che intitola un suo racconto Un episodio dell’anno della fame, pubblicato nel 1845 sulla rivista La Favilla (in Friuli gli anni ’40 dell’Ottocento furono funestati da gravissime carestie).

Niente carne né pesce, la dieta dei contadini era costituita solo da polenta e pane fatto con cereali poveri e cavoli per verdura e ai soli lavoranti che necessitano di forza veniva dai signori (in friulano sorestans in contrapposizione con i sotans, i sottoposti) data la zuppa.

Nel 1765 è introdotta in Friuli, a opera dell’agronomo Antonio Zanon, la patata in campi appartenenti all’illuminato Conte Fabio Asquini (1726-1818) di Fagagna il quale per primo si accorse anche delle eccellenti doti del vitigno denominato Picolit e prese a commercializzarlo con successo per metodi del tutto moderni dal marchio sul tappo alle bottiglie fatte in vetro di Murano.

Il vitigno venne poi travolto, come moltissimi altri autoctoni, dalle malattie che si propagarono alle viti nell’Ottocento, dalla peronospora allo oidio, a causa di parassiti e funghi originari del Nord America importati con l’intensificazione degli scambi commerciali transatlantici (uno dei primi effetti collaterali della globalizzazione).

Nel 1843 è fondato a Pordenone il Pastificio Tomadini e nel 1846 entra in commercio l’Amaro di Udine, popolarissimo per oltre un secolo. Nel 1859 sono fondate la Birra Moretti a Udine, nel 1862 il Prosciuttificio Wolf a Sauris e nel 1880, per opera del maestro del paese, la prima latteria sociale a Collina di Forni Avoltri sul modello delle nascenti latterie del vicino Cadore. Nel 1930 le latterie sociali erano più di 500.

Nel 1906 il circo di Buffalo Bill aveva portato a Udine, per la prima volta in Italia, lo zucchero filato e nel 1959 l’enologo Luigi Veronelli si reca in Friuli per conoscere il vino Colli Orientali del Friuli Picolit (e le sue singolari vicende) recuperato dalla contessa Giuseppina Perusini Antonini (caduto il coniuge nella Prima guerra mondiale) fra i vitigni delle campagne dell’azienda di famiglia di Rocca Bernarda. La medesima contessa, autrice di numerosi studi sulla gastronomia storica del Friuli pubblicati dalla Società Filologica Friulana, nel 1962 scrisse altresì Mangiar e ber friulano, una delle prime raccolte delle tradizioni enogastronomiche regionali. Del 1961 è il Consorzio del Prosciutto di San Daniele.

Ambiente complesso, nel Friuli convivono ricette di lunga tradizione perlopiù lungi dall’essere sofisticate o contaminate da altre espressioni culinarie. La cucina si caratterizza, oltre che per i formaggi, i salumi e le carni, da alimenti ricavati da prodotti di terra quali mais, patate, rape e orzo senza per questo disdegnare incursioni nella cucina di mare sulla costa adriatica.

E anche con qualche peculiarità, come a esempio il boreto alla graisana (zuppa di Grado), zuppa di pesce senza pomodoro con prevalenza del rombo. L’assenza del pomodoro e l’abbondanza di pepe datano le origini di questa ricetta ancora al Medioevo, precedente quindi all’introduzione in Europa del pomodoro che avviene nel corso del ‘500, e suggeriscono l’importanza dei traffici della vicina Aquileia nella conoscenza e uso del pepe.

Numerosi sono gli incroci della cucina friulana con la cucina carnica, alla quale bisogna attribuire i cjarsons, il frico e l’utilizzo delle erbe.

Molto importante la polenta di farina di granturco bianca o gialla. Recentemente la polenta viene proposta con farine miste, anche di grano saraceno, e granulosità e densità variabili.

La stessa parola friulana blave indicava inizialmente tutte le granaglie, per poi indicare esclusivamente il mais per la prevalenza di questa pianta nell’alimentazione (Cjamp di blave, campo di mais; pan di blave, pane di mais).

Particolarmente rilevanti i vini friulani, bianchi e rossi, e piuttosto importante e caratteristica anche la tradizione dei distillati fra i quali la grappa friulana. Piatti tipici sono il frico (probabilmente l’etimologia è “fritto”) nelle due versioni con patate e croccante, la brovada (rape bianche fermentate nelle vinacce) e il musetto, i cjarsons (ravioli dolce-salati), i blecs (maltagliati), la polenta di granturco e la gubana (dolce delle Valli del Natisone).

Fra i primi piatti, in passato, rivestivano grande importanza le minestre e i minestroni con erbe dell’orto e fagioli e la tradizionale jota, che richiedono lunghe cotture e preparazioni sul fuoco di legna delle cucine economiche. La jota è una delle zuppe più caratteristiche del Friuli-Venezia Giulia, in particolare nella zona carsica e di Trieste, condivisa anche con la tradizione slovena.

Le mutate condizioni di vita realizzano la fortuna di piatti più rapidi nella preparazione, in particolare della pasta e un certo spazio stanno avendo anche i risotti, in particolare con le erbe e gli ortaggi del territorio come a esempio con la sclopit (silene vulgaris, erba spontanea), con gli asparagi e con gli urticcions (germogli giovani di Humulus lupulus, luppolo selvatico) e anche i pasticci di verdura e gli gnocchi.

La carne di maiale è la maggiormente diffusa nella regione, sebbene rivestano anche una certa importanza il pollame e la selvaggina.

Il “musetto” (muset) è un insaccato confezionato con le parti del muso del maiale. Di forma cilindrica, dal diametro di 8-9 cm. e lungo da 20, 25 cm, il peso di un musetto è di circa 600 g. La carne macinata del muso viene arricchita di spezie, cannella, chiodi di garofano e pepe. Viene preparato (bollito) generalmente d’inverno e servito con polenta, brovada, spinaci o purè di patate. La salsa con cui lo si accompagna è il cren e il vino Merlot o Cabernet.

Sono tipici anche vari piatti di selvaggina, lepre, coniglio, cinghiale, capriolo, cervo, camoscio generalmente accompagnati con la polenta. Una certa importanza hanno gli spezzatini e i bolliti e molto apprezzata è la lingua salmistrata di bovino.

In tempi recenti si sono introdotti piatti della tradizione austroungarica come il gulasch.

I piatti a base di pesce sono realizzati soprattutto con il pescato proveniente dall’Adriatico non solo nelle zone costiere, ma anche nella pianura e collina friulana cui si aggiungono specialità a base di trota allevata nelle zone di San Daniele del Friuli o delle risorgive e anche i gamberi di fiume.

La già nominata contessa Giuseppina Perusini Antonini, nel suo libro Mangiar e ber friulano, manuale della gastronomia friulana rilevante quanto lo è l’Artusi per la cucina italiana, descrive ben diciannove diverse ricette di frittate a segnalarne l’importanza nella dieta dei friulani dello scorso secolo: frittate con le erbe, con i piselli, con la luganega, con la carne, con il ghiozzo, con le verze, con i ciccioli e altre ancora.

Questa differenziazione che ha origine nei secoli, si manifesta tutt’ora a livello locale e basta uno sguardo alle infinite occasioni offerte per rendersene conto: sagre o feste popolari, vetrina per i prodotti tipici di una certa zona sono, solo fra le più importanti, oltre cinquanta e spaziano dai salumi ai formaggi e al latte, dai prodotti dell’orto e della terra a quelli della pesca e ai vini.

Mario Oggero

(Continua)